בחירת חומרי הגלם היא קריטית בהכנת בצק קפוא. להלן כמה חומרי גלם מרכזיים וקריטריוני הבחירה שלהם:
שמרים: לשמרים טריים יש פעילות-לאורך זמן, הפקת גז מהירה וייצור גז מתמשך חזק, מה שהופך אותם למתאים למוצרים קפואים-ארוכים-; לשמרים יבשים יש ייצור גז יציב, ייצור גז מתמשך חזק, התרחבות גבוהה של התנור ועמידות בלחץ אוסמוטי גבוה, מה שהופך אותם למתאים למוצרים קפואים- קצרים.
משפרים: על ידי שיפור יכולת העיבוד, החוזק ושימור המים של הבצק הקפוא, שפר את החזקת הגזים שלו במהלך ההפשרה והההגה, ובכך מאריך את חיי המדף של הבצק הקפוא.
קמח: קמח המשמש לבצק קפוא דורש תכולת גלוטן גבוהה, זמן יציבות ארוך ותכולת חלבון גבוהה, כגון קמח-עתיר גלוטן.
שומנים: חמאה, מרגרינה, קיצור או שמנים מתחלבים נבחרים בדרך כלל. שימו לב ששומנים מהחי עלולים לייצר בקלות טעמים-לוואי, וערבוב שומנים שונים עלול להשפיע על הטעם של המוצר הסופי. שומנים ופרופורציות מתאימות יכולים לשפר את עמידות ההקפאה של הבצק הקפוא.
